Hvorfor er Cheddar Orange når melk er hvit?

2023 Forfatter: Darleen Leonard | [email protected]. Sist endret: 2023-07-30 22:26

Hvite gjenstander i naturen virker slik når det er noe nivå av lysdiffusjon som foregår, og ingen del av det synlige spektret blir reflektert av objektet mer enn noen annen del av det området av lysspektret. Som du kanskje gjetter fra dette, sprer disse kaseinproteinene og noen av fettene i melken ut og avbøyer lyset noe jevnt gjennom det visuelle spektret. Dette resulterer i at melken er ganske ugjennomsiktig og fremstår hvit for øynene våre.

Dette bringer oss tilbake til spørsmålet ved hånden - hvis melk er hvit, hvorfor er cheddarost så slående oransje-ish / gul farge?

Før mer moderne industrialisert melkeoppdrett, gravdes kyr i beitemarker rikelig med betakarotenrike gress. Når de fordøyer det naturlig oransje-pigmentet i gresset, lagres det i fettcellene. Når en ku gir melk, blir beta-karoten-farget melkfett utskilt i kule, hovedsakelig laget av triglyserid omgitt av en lipidmembran, som i seg selv er omgitt av proteinklynger. Mens kummelken vanligvis fremdeles vil fremstå for det meste hvit i det menneskelige visuelle spekteret, avhengig av hvilken type ku, årstid og feltene det beiter i, kan dette fett-karoten-fettet forvandle melken til en hvit, eller i det ytterste, en litt gylden farge.

Med tradisjonell cheddarostfremstilling blir beta-karoteninfisert fett igjen i melken, og etter rennet virker bakterier og varme deres magi på væsken, proteinklyngene frigjør grepet på globulene og deres membraner oppløses slik at de er ikke lenger ugjennomsiktig, noe som gjør beta-karoten litt mer synlig. Når vallen er drenert og presset ut, er fettet også mer konsentrert i sluttproduktet enn det var i den opprinnelige melk. Siden fargene kommer fra beta-karoten i fettet, for de oster som er gjort på denne måten (i motsetning til ting som høyere syreost eller de som er laget med geit eller bøffelmelk), vil de med høyere fettinnhold ha en tendens til å ta på en gulaktig hue.

Følgelig var cheddar, med omtrent 32% fettinnhold (sammenlignet med å si hele melk mozzarella på ca 17%) klassisk en liten gylden farge (i likhet med smør som ikke har blitt farget), i stedet for den distinkte oransje / gule farge Vi knytter vanligvis sammen med cheddar i dag.

Så hvorfor bytte til dypere farger? Ifølge professor Paul Kindstedt ved University of Vermont, startet dette rundt det 16. / 17. århundre i England. På dette tidspunktet begynte enkelte ostebesøkere å skumme litt av kremet av melken for å selge hverandre før de gjorde cheddaren og senket fettinnholdet, men produserte fortsatt relativt velsmakende ost. Denne praksisen resulterte i mye blekere, selv hvite, cheddars, som forbrukerne fant (og likevel finner) mindre ønskelig. For å maskere det sanne fettinnholdet begynte bøndene å legge igjen farge igjen. Vanlige fargestoffer inneholdt marigoldblomstrer, gulrotjuice og til og med saffran, men de fleste osteprodusenter slo seg til slutt på annatto, et relativt billig og tilgjengelig frø som inneholder pigmenter som vil gjøre ting til en nydelig gul-oransje, avhengig av konsentrasjon.

Når osteproduksjonen ble industrialisert på 1800-tallet, valgte mange bedrifter å fortsette å øve visse oster som cheddar, og av markedsmessige grunner fortsatte den nøyaktige fargen på osten å flytte seg bort fra det klassiske lysgullet til mer av oransje -jeg / gult vi har i dag.

Utover noen form for agri-svindel var det noen ganger 16-åring-1700-tallet ostebesøkere som jobbet, noe som var noe av en nødvendighet i industriell skala da produsentene brukte melk fra mange forskjellige gårder for å lage sine produkter. Gitt sluttfarge på osten kan variere sterkt basert på ting som årstid, nøyaktig diett hos kyrene og storfe som brukes (Guernsey og Jersey storfe, for eksempel pleier å produsere rikere farget melk), det var veldig vanskelig å få en konsistent farge i et bestemt merkevares produkt uten å døde cheddaren. Og som forbrukere, mye som i dag, sterkt foretrukket nær-gresskar-farget cheddars, var praksis med å dø cheddaren et praktisk og billig markedsføringstrykk.

Tale om kosthold, de siste par hundre årene, har mange melkbønder skiftet fra primært beitefôring av sin storfe for å gi en tørr diett. En av de viktigste fordelene med dette er at bonden kan sikre et mye mer konsekvent smaksprøve sluttprodukt, selv om det ser ut til å være noe offer i næringsverdi ved å gjøre dette.

Mer relevant for denne artikkelen, en annen negativ bivirkning, i det minste så langt som mange forbrukere er bekymret, er den tørre fôringsdiet mangler beta-karoten fra gresgressene, noe som gjør cheddarhviten, uavhengig av fettinnhold, og igjen krever annattoen frø for å få fargen forbrukere vil.

Mange smørprodusenter farger sine butter gul av lignende grunner, uansett kvaliteten på smøret selv eller diettene til kvinnen som produserer melken. En merkbar gylden farge er ganske enkelt hva folk forventer smørens farge, og hvis ikke, de Jeg vil vanligvis kjøpe merkevaren som tilbyr den fargen.

Bonus Fakta:

• Uten fett har kasein en tendens til å spre den blå bølgelengden litt mer enn rød. Så med noe som fettfri skummet melk, vil du noen ganger se en veldig liten blå-ish tinge til den ellers hvite melken på grunn av dette.
• Melk inneholder også riboflavin, noe som kan gi melken en litt grønn ish-tinge hvis konsentrasjonen er stor nok, som det også kan ses noen ganger i visse typer skummetmælk eller myseprodukter (riboflavinen er i vallepartiet av melk).