The Story of Pasteurization og hvordan det endret verden

The Story of Pasteurization og hvordan det endret verden

I midten av 1800-tallet gjorde franskforsker Louis Pasteur en oppdagelse som har reverberated gjennom tidene. Kanskje jobbet på keiseren Napoleons ønske om å finne ut hvorfor vin og øl noen ganger syret under gjæringen, fant han ut at dette skyldtes uønskede mikroorganismer, eller "bakterier", som omdanner alkoholen til eddiksyre. Dette produserte sur eller vinegary smak som vi forholder oss til "dårlig" øl og vin. Så, aldri å forlate noen med en dårlig drink, utførte han en rekke tester, inkludert gradvis oppvarming og rask avkjøling av væskene til de fornærmende bakteriene ble nøytralisert. Denne prosessen ble etter hvert oppkalt etter oppfinneren, pasteurisering.

I dag blir nesten alle væsker som selges i butikkene pasteurisert for å forhindre vekst av bakterier og potensialet for sykdom på grunn av disse uønskede mikroorganismer. På grunn av sin økologiske og næringsrike natur, er melk en av de mest utsatte væskene til denne, og bare pasteurisert melk anses å være trygg av FDA, mye til chagrin av rå melkentusiaster. Det er imidlertid god grunn til bekymring her. Selv med moderne beste praksis, er det umulig å produsere steril melk og fra flora av pattekanal eller yver til fekal forurensning til vann som brukes til å rense melkeutstyret, vil forskjellige mikrober finne seg inn i melken, ikke alle av dem harmløse. I århundrer drepte melkebårne sykdommer, fra tuberkulose til salmonella, tyfusfeber, difteri og mange andre, millioner av mennesker hvert år. Til og med så tidlig som på begynnelsen av 1900-tallet var kjøttmælk ansvarlig for omtrent en fjerdedel av alle matbårne sykdommer. I kontrast, i dag, dør kun om 3 personer fra melkrelatert sykdom per år i USA, takket i stor grad til pasteurisering. Her er historien og vitenskapen bak hvorfor melkpasteurisering virker, og hvorfor denne prosessen fortsetter å redde millioner av liv hvert år 154 år etter at den først ble oppdaget.

Mennesker har forbruket animalske melkeprodukter siden minst 7500 år siden, til tross for at de ikke utviklet genmutasjonen i stor grad å fordøye melk utenom barndommen til rundt tusen år senere. Genet som letter produksjonen av laktase i menneskekroppen, som er nødvendig for behandling av laktose i melk - se hva som forårsaker laktoseintoleranse, blir vanligvis slått av i ungdomsårene. Takket være økningen av meieri som en betydelig ernæringskilde, var det først og fremst i ost og yoghurt-type stoffer som kunne bli mye brukt på grunn av lavt laktoseinnhold og hadde bedre holdbarhet, de som hadde en genetisk rynke slik at de kunne produsere laktase til voksenlivet blomstret, og denne mutasjonen spredte raskt gjennom en relativt stor prosentandel av den menneskelige befolkningen gjennom århundrene. Ved 4.000 fvt (seks tusen år siden) eksisterte en melkeøkonomi i Sentral-Europa, Asia og det gamle Egypt, og med det kom sykdom.

Sykdommer som følge av tainted mat har en lang historie å være likestillingsmord. Det er spekulasjon om at Alexander den store døde av salmonella som skyldes forsmittet vann, mat eller muligens melk. Kong Henry I i England kan ha dødd fra å spise dårlige ål. Vitenskapsmenn tror at den første Jamestown bosetningen kan ha visnet bort takket være et Salmonella utbrudd. "Milksykdom" som følge av å drikke melk av en ku som har spist planten White Snakeroot, drepte Abraham Lincolns mor. President Zachary Taylor kunne ha dødd fra å drikke ismelk. Punktet var at matrelatert sykdom var en ganske vanlig forekomst før Pasteurs innovasjon, spesielt melkespesifikke.

Så hvordan kom Pasteur opp med sin vesentlige innovasjon? I 1854 begynte Pasteur Universitetet i Lille som professor og dekan for vitenskapsfakultetet. Det var her at Pasteur først tok opp problemet med alkoholholdige drikker som ble sur. I 1856, etter å ha blitt bestilt av faren til en av hans elever, M. Bigot, for å finne ut hva som ødela en viss rødrotalkohol, undersøkte Pasteur prøver under mikroskopet og oppdaget ikke bare sfæriske gjær, men også en stavformet mikroorganisme , Acetobacter aceti, som viser seg å konvertere alkohol til eddiksyre.

Metodisk og systematisk eksperimentert med både melkesyre og alkoholholdig gjæring, konkluderte Pasteur at fermentering ikke var et resultat av en spontan generasjon av kjemiske reaksjoner ved enzymer (det flertallet), men snarere arbeidet med disse mikroorganismer.

I 1857 returnerte Pasteur til École Normale som direktør for vitenskapelige studier og fortsatte sin forskning på problemet. Spesielt, den 20. april 1862, fullførte han sin første test med å koke og deretter kjøle vin for å drepe de syrende bakteriene. På omtrent denne tiden bestilte keiser Napoleon III Pasteur for å redde hele fransk vinindustri, som hadde blitt overkjørt av "sykdommer" som førte til at vinen var sur eller bitter. I 1863 inspiserte Pasteur en rekke vingårder og kom til den konklusjonen at "det kan ikke være en eneste vingård i Frankrike, enten rik eller dårlig, hvor noen deler av vinen ikke har fått større eller mindre endring."

Ved å fortsette sin forskning i oppvarming av væsken, Pasteur, som patenterte sin oppvarming og kjøleprosess i 1865, oppdaget at vinen kunne bli frelst fra suring og den opprinnelige smaken ble bevart ved oppvarming til bare 50-60 grader Celsius eller 122-140 grader Fahrenheit. Raskt vedtatt av vinindustrien ble den generelle pasteuriseringsprosessen ikke mye brukt på melk før man år senere, til mange av dem.

Det skal imidlertid bemerkes at Louis Pasteur, som nesten alle innovasjoner, ikke oppdaget denne prosessen i et vakuum. Som med nesten alle tilsynelatende gigantiske sprang fremover, avslører nærmere undersøkelse nesten alltid århundrer gradvis fremgang og fremadrettede skritt mot denne åpenbaringen. For eksempel tror noen historikere at en prosess som ligner på pasteurisering, kan ha eksistert like langt tilbake som det 11. århundre Kina. I et forsøk på å bevare vin, ville kineserne fylle varme leire krukker med fersk vin, dekke med blader, forsegle med gjørme og deretter begrave i den kjølige jorda. Den første dokumenterte prosessen med pasteurisering (selv om det ikke ble kalt det på den tiden) var i 1500-tallet Japan med hensyn til sojasaus. For å kunne sende den til Europa uten å ødelegge den før den kom dit, utformet japansken en prosess med å koke den i en jernkanne, trakk den i flasker og umiddelbart forsegle dem.

Selv umiddelbart før Pasture, var det en rekke europeiske forskere som bidro til å bane veien til oppdagelsen. En italiensk prest og forsker ved navn Lazzaro Spallanzani skjønte at "en betydelig grad av varme" kunne brukes til å drepe mikrober, da det kunne forhindres at "hermetisk tetting" krukken (i motsetning til kork ", som er veldig porøs").

Den parisiske kokken Nicolas Appert vant en pengepremie fra det franske militæret for sitt arbeid med å levere trygge, kokte, hermetisk forseglede krukker med konservert mat til hæren. (Se: Kanåpneren ble ikke oppfunnet inntil 48 år etter oppfinnelsen av Can) Ved å åpne opp pengene åpnet han verdens første matflaskefabrik i 1812, der han hermet og kokte alle typer mat (inkludert melk). Metoden hans besto av å koke glassflasken i mye varmere vann og i mye lengre tid som beite ville senere anse det nødvendig. På grunn av dette ville den konserverte maten ofte ha sin smak endret og glassflaskene noen ganger brøt. Noen år senere utviklet engelskmannen Peter Durand en jernkanne med et tynt lag av tinn rundt utsiden som kunne tåle kokeprosessen bedre. Mens Spallanzani, Appert og Durand alle forstår at dette fungerte, forstod de ikke virkelig mutter og bolter på hvorfor. I 1862 besvarte Louis Pasteur dette spørsmålet.

Mens vitenskapen bak pasteurisering kan ha vært relativt ukjent i midten av 1800-tallet, bidrar en grunnleggende forståelse av biologi til å forklare det. Bakterier er single-celled organismer med en cellehylse, cytoplasma (ting inne i cellen som ribosomer, kromosomer, enzymer, etc.) og flagellaen (den delen som tillater at cellene festes til andre ting). Når temperaturen blir varm nok, endrer enzymene inne i cytoplasma kjemisk forandring og er ikke lenger i stand til å fungere skikkelig. Dette gjør i hovedsak hele cellen ikke i stand til å fungere. Varme kan også ødelegge cellenes konvolutt, noe som ytterligere ødelegger cellene.

Når de krenkende cellene er døde, er det like viktig å være sikker på at ingenting kan komme inn igjen. Derfor må krukker, bokser og alt som er pasteurisert, være hermetisk forseglet eller nedkjølt (som ikke dreper celler, men bremser veksten) umiddelbart etter oppvarming for maksimal holdbarhet.

Som med andre produkter, er pasteuriseringsprosessen i melk spesifikt tilpasset for å drepe mest støtende bakterier i væsken, men for å bevare smaken, blir melk vanligvis ikke oppvarmet høyt nok til å drepe alle mikrober, og det forekommer også en etterpasteuriseringskontaminering. Siden melken ikke er hermetisk forseglet, lever disse mikroberene fortsatt lykkelig på ting i melken og formere seg. Kjøling det forsinker denne prosessen, men hindrer ikke den. Når melk går dårlig (blir sur), betyr det at nok bakterier har vokst i den for å gjære en viss mengde laktose, noe som forårsaker sur lukt. Mens litt bortskjemt melk ikke vil smake godt og kunne gjøre en syk, kommer lukten vanligvis før melk blir virkelig skadelig og potensielt dødelig. Med andre ord, lukten er et forløperens advarselstegn.

I århundre og et halvt siden Pasteur gjorde sin oppdagelse, pasteurisering av melk og mange andre væsker og matvarer har reddet mange millioner liv, og forandret menneskelig historie siden på ukjente måter. Hvem vet - gitt det store antallet liv som er lagret i mellomtiden, om ikke for denne prosessen, kan en av dine direkte forfedre kanskje ikke eksistert, og derfor ville du heller ikke.

Legg Igjen Din Kommentar