Hva koker?

Hva koker?

Hvis en oppskrift krever at du blancherer noen mandler, vil du vite hvordan du gjør det? Kokebøker er fulle av teknikker som er et mysterium for de fleste av oss, selv om navnene deres er kjent.

Varm og server

Det er mange forskjellige måter å lage mat på, og hver metode påvirker maten annerledes. De fleste teknikkene kan deles opp i to kategorier: vått og tørt - men det er ikke så greit som du tror.

  • Våt matlaging innebærer bruk av vann eller vannbasert væske. Dette inkluderer vin, kjøttkraft, lager, melk, eddik, uansett hva du vil, så lenge det er vannbasert. Våt teknikker (også kalt fuktig teknikker) inkluderer koking, blanching, poaching, damping og stewing. Temperaturene som er involvert i alle disse teknikkene er faktisk ganske lave fordi kokende vann ikke blir varmere enn 212 ° F.
  • Dry-matlaging teknikker inkluderer baking, broiling, steking, sautéing, og du kan bli overrasket over å lære, stekepanne. Årsak: Selv om olje er en væske, er den ikke vannbasert, og bruken er derfor betraktet som a tørke matlagingsteknikk. Tørk matlaging innebærer matlaging ved temperaturer på 270 ° F og høyere. Det er disse varmere temperaturene som tillater tørr matlaging til brun mat - som ikke kan gjøres med våt teknikk.

Våtlagingsteknikker

koke~~POS=TRUNC er rett og slett matlaging av mat i vannbasert væske ved full boiling. Det er best for stivelsesholdige eller harde matvarer, som pasta, poteter, ris, bønner og hardere grønnsaker, men det kan skade mykere matvarer, for eksempel fisk. Koking er også vant til redusere- Lag mat som sauser eller saus tykkere ved damping av vann - og for å dekontaminere matvarer som kan ha kommet i kontakt med bakterier.

blanche innebærer å kaste mat i kokende vann i et øyeblikk, og deretter fjerne og dype det i isvann for å stoppe matlagingen. Det brukes ofte til å løsne vegetabilske eller fruktskinn for fjerning, for å lyse fargen på grønnsaker, og å fjerne bitterhet. Tips: Bruk mye vann - jo mer vann du har, desto mindre vil temperaturen falle når du legger til maten.

Parboiling er delvis Tilbereder noe i kokende vann, ofte for å gjøre en senere matsteknikk raskere. Du kan for eksempel parbolle harde grønnsaker som gulrøtter, for eksempel, slik at de ikke kommer ut for hardt når de blir stekt med jevnere grønnsaker. Eller du vil kanskje parboil kylling for å øke hastigheten på grilling. Parboiling brukes også før fryse grønnsaker, selv om noen bare krever blanching.

Koking koker i vann (eller vin, melk, lager, etc.) under kokepunkt, ved 160 ° F til 180 ° F. Du bør kunne se vannet sirkulerende, men ikke boblende. Dette er en mild metode som fungerer bra med delikate matvarer som egg, fisk eller frukt. I neddykking poaching, maten er fullstendig dekket med væske; i grunt poaching, vannet kommer omtrent halvveis oppover maten, med pannen dekket og derved både poaching og damping maten. Tips: Når du stryker egg, legg et øye med eddik til vannet for å få hvittene til å danne en fin, fin form.

Simmering er steget mellom poaching og koking, gjort ved temperaturer mellom 180 ° F og 205 ° F. Det er en langsom metode for å lage lagre og suppe og å myke opp tøffere kjøttstykker, de rundt "hoven og hornet, "Som chuck, shank og brisket. For å få en riktig kokende temperatur, ta vannet til en full kjele, og skru ned varmen til du ser små bobler som noen ganger stiger til overflaten.

dampende koker med dampen fra kokende væske. Det regnes som en sunn matlagingsteknikk fordi den ikke tilsetter oljer til mat, og næringsstoffer lekker ikke ut i vannet som de gjør med nedsenkende teknikker. Dampen trenger ikke å komme fra en væske i bunnen av en dampbåt - den kan komme fra selve maten. Et godt eksempel er fisket tilberedt en papillote ("I papir"): Wrap fisk i pergamentpapir og varm det opp (i en ovn eller over en brann, for eksempel), og la fiskens eget juice dampe det fra innsiden.

stewing er kylling av kjøtt og grønnsaker (kutt opp i biter i størrelse) i væske som dekker maten helt. Det er bra for tøffe kjøtt, men noe som er ment eller fisk kan stuves. stekepanne ligner på stewing, men maten er brunet først (se nedenfor), så bare halvt dekket med væske, og gryten er alltid stramt for å holde dampen inn. Et klassisk eksempel på en braised tallerken: potetstek.

Tørketeknikk

baking er langvarig tørr matlaging ved varm luft - i en åpen eller lukket ovn - ved temperaturer fra 270 ° F til 450 ° F. Den brukes til en rekke matvarer, inkludert brød, kaker, bakverk, paier, poteter, bønner og lasagne , bare for å nevne noen få. (Baking kan også gjøres på oppvarmede flater, som på varme steiner.)

steking er i det vesentlige det samme som bakervarer med oppvarmet luft i en ovn, men begrepet steking brukes når maten er kjøtt. (Eller kastanjer.Ingen ser ut til å vite hvorfor.) Ristet kjøtt settes vanligvis på et stativ i en panne, slik at bunnen av kjøttet ikke blir soggy, og saftene som samles i pannen, smelter ofte på kjøttet mens de kokes. (Steking kan også gjøres over en åpen ild, som ved steking av en gris på en spytte.) Tips: Kjøtt som er stekt, skal hvile i 10 minutter eller så etter tilberedning. Det gjør at saftene kan slå seg ned og ikke gå tom under skiver.

sverting er en teknikk som brukes til å lage mat fisk. Det er gjort på en veldig varm og veldig tørr støpejern skillet. (Hvis hvite askeflekker vises på skillet, har du gått litt for langt.) Fisken dyppet i smeltet smør, rullet i krydder, droppet på skilleten og kokt i en til to minutter per side. Tips: Ikke gjør det innendørs med mindre du har det egentlig god ventilasjon. Blackening skaper en mye av røyk.

broiling (kalt grilling utenfor USA og Canada) lager mat via varme som utstråler en flamme eller et element ovenfra. Maten sitter på en grill eller slisset brett, slik at oljer kan dryppe vekk fra maten. Det anbefales noen ganger å holde kyllingerdøren åpen litt, for å forhindre at termostaten slår av elementet eller flammen, da du vil ha konstant varme. Broiling er best for ømt kjøtt - det myker ikke kjøttet så mye som det tilsetter smaken via bruning. Grilling følger de samme grunnleggende regler, bortsett fra at varmekilden er under heller enn over maten.

Browning, også kalt rålekkert, koker raskt matens overflate ved høy varme. Det kan gjøres i en panne, i en ovn eller på en grill. Browning påvirker naturlig forekommende sukker og proteiner i mat, og kan forandre og forbedre sin farger, teksturer og smaker sterkt.

Frityrsteking er fullstendig nedsenking av mat i olje oppvarmet til mellom 350 ° F og 375 ° F. Gjør riktig, oljen skifter vannet i maten til damp, noe som ikke bare hindrer at oljen kommer inn i maten (trykket fra den rømmende dampen holder det ut) men det kokker maten fra innsiden. Dypfryt blir dårlig, men når det er gjort riktig, kan det faktisk være en økonomisk, trygg og sunn matlagingsteknikk.

sautering er panne på en veldig varm panne med bare et tynt lag med olje. Det er ment å bli gjort raskt for å hindre at maten absorberer oljen. Maten, som er kuttet i like store biter, slik at de kokes jevnt, vender ofte, noe som forårsaker en liten bruning på alle sider av maten. (Sauté betyr "hopp" på fransk, og refererer til hvordan maten beveges om i pannen.)

Pan steking er enkel panlaging (i motsetning til mer spesialiserte steketeknikker som sautéing). Vanlige eksempler på stekt mat er bacon, egg, pannekaker og hamburgere.

Rør steking steker på en mye høyere temperatur enn sautéing. Kinesisk opprinnelse, det kan gjøres i en wok, i en vanlig panne eller på en griddle. Maten er hakket inn i bitbitstørrelser og tilberedt for bare kort tid.

Et par flere biter

  • Velveting kylling er en røre-stek teknikk hvor kylling er marinert i 30 minutter i en blanding av sherry, salt, egg hvit, olje og maisstivelse. Det blir deretter stekt til det blir hvitt og deretter ferdig med matlaging med andre stekegods ingredienser.
  • herding endrer kjemi av mat på samme måte som matlaging gjør, men med svært liten eller ingen varme. Dette kan oppnås ved å legge til salt eller sukker i maten, eller utsette det for å røyke.
  • Mikrobølger koker av spennende vannmolekyler i mat, noe som får dem til å varme opp og dampe maten. Dette betyr at mikrobølger bare kan varme mat til 212 ° F.

Legg Igjen Din Kommentar