Hvorfor rødt kjøtt blir brunt når det er kokt

Hvorfor rødt kjøtt blir brunt når det er kokt

I dag fant jeg ut hvorfor rødt kjøtt blir brun når det tilberedes.

Dette er takket være et protein som kalles myoglobin, som også er det som gjør at det røde røde kjøttet ser rødt ut, ikke blod, så mange tror. Myoglobin er et protein som lagrer oksygen i muskelceller, som ligner på sin fetter, hemoglobin, som lagrer oksygen i røde blodlegemer. Denne oksygenbutikken er nødvendig for muskler som trenger umiddelbar oksygen for energi under kontinuerlig bruk.

Så hvordan slutter myoglobin å gjøre kjøttet brun når det blir kokt? Denne mørkningseffekten skyldes oksidasjonstilstanden av jernatomer i myoglobin. Når myoglobinet er utsatt for oksygen, før du koke kjøttet, er oksygennivået for jernatom +2 og det er bundet til et dioxygenmolekyl (O2), noe som gjør kjøttet lyse rødt. Når du koke kjøttet, taper dette jernet atom en elektron og går til et +3 oksydasjonsnivå med denne prosessen ender opp med å snu kjøttet brunt.

Hvitt kjøtt, derimot, blir ikke mørkbrunt som rødt kjøtt fordi det har betydelig mindre myoglobin i den. Faktisk er myoglobinnivåene faktisk en av de viktigste faktorene som offisielt skiller hvitt kjøtt fra rødt kjøtt.

Bonus Fakta:

  • I motsetning til populær tro, "searing" kjøtt på ingen måte "forsegle juice i". Vann i seared kjøtt fordamper i enten samme hastighet eller en høyere hastighet, i noen tilfeller enn ikke-seared kjøtt. Hva searing gjør er å spille en rolle i browning, noe som kan påvirke smaken. Men i dette tilfellet er bruningen forårsaket av karamellisering av sukker kombinert med en kjemisk reaksjon med aminosyrer og sukkerarter.
  • Når rødt kjøtt holdes i kjøleskapet i mer enn en uke, vil det vanligvis begynne å bli brunt også; ligner på når du koke det, skyldes dette også kjemiske endringer i myoglobin. Dette betyr ikke nødvendigvis at det har gått dårlig skjønt. Vanligvis vil en rask sniff fortelle deg om det fortsatt er bra eller gått dårlig på det tidspunktet.
  • Oksekjøtt som er vakuumforseglet, og dermed ikke eksponert for oksygen, har en tendens til å være mer av en lilla skygge. Når kjøttet er utsatt for oksygen, vil det gradvis bli rødt i løpet av 10-20 minutter, ettersom myoglobin absorberer oksygenet.
  • Det er mulig at kjøttet forblir rosa-rødt gjennom matlagingen hvis den har blitt utsatt for nitritt. Det er også mulig for pakkere, gjennom kunstige midler, å holde kjøttet rosa, selv etter at det er ødelagt, ved å binde et molekyl av karbonmonoksid for å produsere metmyoglobin. Forbrukerne forbinder rosa kjøtt med "friskt", så dette øker salget, selv om den rosa fargen har lite å gjøre med kjøttets friskhet.
  • De rare "regnbue" -fargene du noen ganger ser på kjøtt, spesielt herdet kjøtt, kalt "birefringence", er forårsaket av lyset som reflekterer et tverrsnitt av kutte muskelproteiner, spesielt myofilamenter, som er tråder av muskelproteiner. Disse resulterende regnbuefarger er litt som det som skjer når det hvite lyset skinner gjennom et prisme, men i dette tilfellet gjennom proteiner.

Legg Igjen Din Kommentar